Por que a gema de ovo cozido cozido demais fica verde?

Por que a gema de ovo cozido cozido demais fica verde?

O processo de ferver um ovo envolve desnaturação. Durante este processo, as cadeias de aminoácidos encontradas nas proteínas do ovo são alteradas a partir do seu estado de ovo original, cru, com a temperatura de desnaturação variando um pouco dependendo da proteína específica em questão (ver gráfico aqui). Mas, em poucas palavras, adicionar calor a essas proteínas inicialmente faz com que as proteínas se desdobrem parcialmente ou, de outra forma, modifiquem sua estrutura espacial organizada normal. Enquanto isso acontece, as proteínas começam a se agregar e coagular juntas. À medida que o calor continua a ser aplicado, ligações adicionais são formadas nesses aglomerados, criando uma rede de proteína relativamente densa, que por sua vez resulta nas claras emborrachadas e na gema solidificada que você encontra nos ovos cozidos.

Quanto ao porquê se o calor é aplicado o tempo suficiente, você terá uma colorização esverdeada em torno da gema, para começar, as proteínas da clara do ovo contêm enxofre. Esse enxofre combina com o hidrogênio durante o processo de desnaturação e produz sulfeto de hidrogênio, um gás tóxico que produz um cheiro inconfundível de "ovo podre". Devido a ser mais pesado que o oxigênio e o nitrogênio, que compõem a vasta maioria da atmosfera da Terra, o sulfeto de hidrogênio normalmente pode ser encontrado em espaços como poços e cavernas, e não é apenas venenoso, mas também inflamável, corrosivo e explosivo. Felizmente para os amantes do ovo em todo o mundo, a quantidade de sulfeto de hidrogênio liberado no óvulo é tão pequena que não representa qualquer risco à saúde.

Quando você cozinha um ovo, o calor é (obviamente) aplicado do lado de fora e entra. Isso é importante para o tópico em questão porque a solubilidade da clara do ovo diminui à medida que se aquece, forçando o sulfeto de hidrogênio para dentro, gema.

Também notável pelo tópico em questão é o fato de que a gema de ovo contém ferro, que é finalmente libertado da fosfotina na gema através do aquecimento suficiente da gema. Quando esses cátions de ferro entram em contato com o sulfeto de hidrogênio ao redor da área onde a gema encontra a clara, uma reação química resultante produz sulfeto de ferro. O sulfeto de ferro tem uma coloração esverdeada e cinza, daí a coloração verde / cinza em torno da gema de um ovo cozido. Quanto mais tempo você cozinhar o ovo, mais sulfeto de ferro é produzido e mais descoloração você verá na gema.

Você também verá uma descoloração semelhante ao cozinhar ovos em uma frigideira de ferro pelo mesmo motivo. Da mesma forma, se você achar que ainda tem esse anel de gema esverdeado em um ovo cozido, mesmo quando não está cozinhando demais, é provável que a água na qual você está fervendo o ovo tenha uma quantidade relativamente alta de ferro, resultando em sulfeto de ferro sendo produzido mais rapidamente do que você poderia ver.

E se você está se perguntando, além de não ser terrivelmente esteticamente agradável, é perfeitamente seguro comer essa parte verde da gema.

Fatos do bônus:

  • Dr. Seuss escreveu Ovos verdes e presunto como resultado de uma aposta com seu editor, Bennett Cerf. Cerf apostou em Seuss que ele não poderia escrever um livro em cinquenta palavras únicas ou menos. (Mais sobre isso aqui)
  • A pronúncia correta de “Seuss” é na verdade “Zoice” (rima com “voz”), sendo um nome bávaro. No entanto, devido ao fato de que a maioria dos americanos declarou incorretamente como “Soose”, Theodor Geisel acabou cedendo e parou de corrigir as pessoas sobre a pronúncia, até mesmo gracejar isso foi uma coisa boa porque é “vantajoso para um autor de livros infantis ser associado com a Mamãe Ganso ”.
  • Adicionar sal ou vinagre à água em que você ferve os ovos irá acelerar o processo de desnaturação dentro do ovo. Por que isso é útil em ovos duros? Se a casca do ovo quebrar, você poderá notar que parte do ovo escapou antes de ter tempo de endurecer. O vinagre ou sal ajuda a reduzir as chances de tal vazamento.

Deixe O Seu Comentário