Por que o queijo suíço tem buracos nele

Por que o queijo suíço tem buracos nele

Hoje descobri por que o queijo suíço tem buracos nele.

Os buracos vêm de um subproduto de alguns dos micróbios adicionados ao leite para fazer queijo suíço. Especificamente, existem três tipos principais de bactérias que são tipicamente usadas para fazer queijo suíço (estas podem variar ligeiramente dependendo do fabricante): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; e Propionibacterium shermanii.

Os dois primeiros tipos de micróbios produzem quantidades significativas de ácido láctico, que é, por sua vez, consumido pelo último tipo de micróbios, o Propionibacterium shermanii. É este Propionibacterium shermanii que é responsável pelos buracos no queijo suíço. Através do processo de consumo do ácido lático, o shermanii produz acetato, ácido propiônico e dióxido de carbono como subproduto.

O acetato e o ácido propiónico dão ao queijo suíço muito do seu sabor distinto, enquanto o dióxido de carbono forma bolhas dentro do bloco ou da roda do queijo. Essas bolhas de dióxido de carbono são deixadas enquanto o queijo continua a fermentar, ao invés de pressioná-las para fora, o que dá ao queijo suíço seus furos distintos. Historicamente, no entanto, estes orifícios eram vistos como uma imperfeição no queijo e a maioria dos fabricantes tentava evitá-los pressionando este tipo de queijo durante o processo de envelhecimento, para forçar as bolhas para fora e manter o queijo sólido ao longo do bloco ou roda.

Curiosamente, o tamanho dos buracos no queijo suíço vendidos nos Estados Unidos é regulado pelo governo dos EUA. Isso é amplamente criticado por muitos fabricantes de queijos suíços fora dos EUA, particularmente na Suíça, que tendem a produzir seus queijos em um ambiente não fabril e, portanto, se orgulham mais do produto final, e não do resultado final. A razão para o protesto é que o tamanho dos buracos é regulado variando o tempo de cura, a acidez e a temperatura, durante o processo de fermentação, que normalmente dura de 60 a 100 dias. Essas mudanças, no entanto, também afetarão significativamente a textura e o sabor do queijo em si. Muitos fabricantes estrangeiros de queijos suíços alegam que os regulamentos estabelecidos pelo governo americano produzem um queijo suíço de sabor inferior, daí o protesto.

O governo dos EUA criou essas regulamentações no lobby dos produtores comerciais suíços de queijos suíços, que estavam tendo problemas com as máquinas mecânicas cortando queijo quando os buracos de queijo suíços eram muito grandes (tamanhos típicos dos buracos costumavam ser do tamanho de um níquel). ). Em vez de inovar ou atualizar seus equipamentos, eles seguiram com a velha prática de simplesmente pressionar o governo a fazer leis que resolvessem seus problemas. Especificamente, para especificar que, para que o queijo suíço seja classificado como “Grau A”, que geralmente é necessário para vendas de alto volume nos Estados Unidos, ele deve ter furos não maiores que 3/8 de uma polegada, ou seja, aproximadamente metade do tamanho típico antes que esses novos regulamentos fossem implantados. Isso também reduz significativamente o tempo de envelhecimento exigido para o queijo suíço ao estilo norte-americano, que também beneficiou os produtores americanos de massa do queijo.

Fatos do bônus:

  • O verdadeiro queijo suíço é chamado de Emmental. Isso é muito semelhante à maioria dos tipos de queijo suíço da América do Norte, exceto que normalmente envelhece por muito mais tempo (mais de 100 dias, em vez de cerca de 60 dias) e tende a ser feito em ambientes que não sejam de fábrica, como laticínios de pequenas vilas. Emmental tende a ter uma textura mais macia e buracos maiores que o queijo suíço norte-americano. O aumento do tempo de envelhecimento também confere um sabor significativamente mais rico.
  • Emmental recebe o nome do local onde supostamente se originou, vale Emme no cantão de Berna. Hoje é produzido popularmente na França, na Baviera, na Finlândia e na Suíça.
  • As duas variedades mais populares de queijo suíço nos Estados Unidos são a Baby Swiss e a Lacy Swiss. Ambas têm um sabor muito suave, devido ao processo necessário para garantir que existam pequenos orifícios para se qualificarem para o selo de Classe A. A principal diferença entre a Baby Swiss e a Lacy Swiss é simplesmente que a Baby Swiss é feita de leite integral e a Lacy Swiss é feita a partir de leite com baixo teor de gordura.
  • O estado de Ohio produz mais de 64 milhões de libras de queijo suíço a cada ano, o que é a maior quantidade produzida por qualquer estado nos Estados Unidos.

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