Por que o sal melhora o sabor

Por que o sal melhora o sabor

Hoje descobri porque o sal melhora o sabor.

Isto é parcialmente devido ao fato de que “salinidade” é um dos cinco gostos primários básicos que a língua humana pode detectar. Esses cinco sabores são: sal, amargo, doce, azedo e umami (se você não está familiarizado com este, é do ácido glutâmico, que é encontrado em muitos alimentos, particularmente algumas carnes, e é a base do sabor glutamato monossódico potenciador, também conhecido como MSG).

O sal extra também tem outros efeitos, além de simplesmente tornar as coisas mais salgadas. Particularmente, a adição de sal aos alimentos ajuda certas moléculas nesses alimentos a liberar mais facilmente no ar, ajudando assim o aroma dos alimentos, o que é importante em nossa percepção do paladar.

Sal também foi mostrado para ajudar a suprimir o sabor amargo. Portanto, adicionar um pouco de sal não aumentará apenas sua percepção de sabor salgado, mas também diminuirá sua percepção de sabor amargo em qualquer alimento específico (por isso, é frequentemente borrifado com frutas de uva, por exemplo, antes de comer).

Finalmente, acrescentar sal a coisas doces ou azedas, embora não demonstre suprimir sabores doces ou azedos como os sabores amargos, ajudará a equilibrar um pouco o sabor, fazendo com que o sabor percebido, por exemplo de doces ou limões açucarados, seja menos unidimensional.

Fatos do bônus:

  • Os dois principais componentes dos íons sal, cloreto e sódio são necessários para todas as criaturas vivas conhecidas, embora em quantidades muito menores do que os consumos humanos comuns. O sal também está envolvido no processo pelo qual seu corpo regula seu conteúdo de água (equilíbrio de fluidos).
  • Todos os quatro eletrólitos catiônicos (sódio, potássio, magnésio e cálcio) são encontrados no sal não refinado.
  • A palavra “salada” vem da antiga prática romana de salgar verduras; “Salada” significa literalmente “salgado”.
  • Sugestão: aprendi este truque há alguns anos e não me lembro onde, por isso, não posso procurar. Em qualquer caso, o sal funciona surpreendentemente bem como um removedor de manchas, se a mancha for do líquido derramado e o derramamento for recente. Na próxima vez que você derramar um pouco de vinho tinto / Kool-Aid / etc. no tapete, cubra-o com uma pilha muito generosa de sal de mesa. Espere uma hora ou duas (quanto mais, melhor), então aspire o sal. É improvável que haja alguma mancha deixada para trás; pelo menos, em todos os casos em que usei esse truque, não havia nenhum vestígio do líquido derramado no carpete, incluindo o derramamento de Kool-Aid vermelho no carpete branco uma vez.
  • Adicionar sal à água elevará a temperatura e reduzirá a temperatura em que ela irá congelar.
  • Dica: se você ferver os ovos em água salgada, será mais fácil descascar. Além disso, se você adicionar um pouco de sal não iodado às claras antes de bater, aumentará o volume e servirá como estabilizador.
  • Iodo e um agente antiaglomerante, tipicamente silicato de cálcio, são tipicamente adicionados ao sal de mesa. O primeiro é adicionado para ajudar a prevenir doenças da tireóide, como o aumento do bócio, e o último, para que o sal não fique grumoso em áreas úmidas. Este agente antiaglomerante não se dissolve na água, por isso o sal contendo um antiaglomerante faz uma escolha ruim para decapagem e enlatamento. Sal com iodo adicionado também contribui para uma má escolha para a cura, já que o iodo em quantidades grandes o suficiente irá adicionar uma certa quantidade de amargor ao alimento curado.
  • Devido ao fato de que o sal é um mineral, ele pode ser armazenado mais ou menos indefinidamente sem ficar ruim ou obsoleto.
  • O sal tem sido usado desde os registros históricos para preservar carnes, queijos e vários outros alimentos. Sua natureza preservativa funciona absorvendo a umidade das células das bactérias e moldando por osmose. Isso acaba tornando o molde e as bactérias incapazes de se reproduzir e acabam matando-os.
  • Uma das primeiras instalações de colheita de sal conhecidas remonta a 6000 BC. na China. Este saltwork colhido sal da superfície do Lago Xiechi perto de Yuncheng em Shanxi.
  • O sal de bambu é um sal particularmente “salgado”. É feito assando sal marinho em cilindros de bambu com lama. O sal acaba absorvendo minerais do bambu e da lama dando-lhe um sabor um tanto distinto.
  • Cura sal é usado para curar carnes (você nunca teria adivinhado, eu sei) ;-). É composto de 93,75% de sal de mesa e 6,25% de nitrato de sódio. Muitas vezes você verá isso tingido de rosa, então você não vai confundir com sal comum.
  • O sal marinho francês é distinto da maioria dos outros sais do mar, pois é feito da água do mar que é evaporada de uma bacia com o sal resultante não sendo purificado de qualquer forma. Por isso, contém muitos dos minerais encontrados naturalmente na água do mar. Isso tende a ser vendido por um preço muito alto (até US $ 5 por um pacote pequeno), apesar de ser basicamente sal e ser mais barato, já que não é refinado. Curiosamente, muitas fábricas francesas de sal marinho tiveram, relativamente recentemente, que fechar devido à poluição desenfreada da água.
  • O sal marinho do Havaí é muito parecido com o sal marinho francês, exceto que ele costuma ter uma tonalidade rosa a partir da argila vulcânica havaiana vermelha, que é rica em óxido de ferro.
  • Sal marinho é normalmente ruim para conservas ou decapagem devido ao fato de que ele contém minerais que podem descolorir os alimentos. A comida provavelmente terá mais ou menos o mesmo nesses casos, mas parecerá engraçada.
  • O sal kosher tende a ser o sal preferido dos chefs. Este sal foi originalmente desenvolvido para preparar carnes kosher. Cozinheiros gostam de uma variedade de razões, incluindo: seus grãos mais grossos, que facilitam o manuseio com os dedos, medindo pelo toque; os grãos maiores também emprestam para fazer crostas de sal na carne; também é livre de iodo, o que é bom para conservar coisas; e o iodo pode afectar certas moléculas em alguns alimentos e ele próprio tem um sabor ligeiramente amargo, pelo que é normalmente preferido o sal isento de iodo.
  • O sal de pipoca não é realmente diferente do sal de mesa, exceto que é muito mais fino do que o sal de mesa, o que permite aderir melhor a grãos de pipoca, batatas fritas, batatas fritas, etc.
  • O sal-gema é um sal barato e não alimentar. Se você está se perguntando como ele não pode ser comestível, mas ser usado na fabricação de sorvetes, ele não vai para o sorvete, como algumas pessoas pensam, mas sim na área cheia de gelo ao redor a banheira ou balde de sorvete. Isso reduz o ponto de congelamento desse gelo e faz com que ele derreta, ajudando no processo de retirar o calor do sorvete no recipiente. Então, basicamente, o sal-gema é usado para controlar o tempo de congelamento do sorvete no recipiente.
  • O governo dos EUA exige que o sal alimentar contenha pelo menos 97,5% de sal puro.

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