Por que carne vermelha fica marrom quando cozido

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificação: 2023-05-26 18:28

Isso é graças a uma proteína chamada mioglobina, que também é o que faz a carne vermelha crua parecer vermelha, e não o sangue, como muitas pessoas pensam. A mioglobina é uma proteína que armazena oxigênio nas células musculares, muito semelhante à sua prima, a hemoglobina, que armazena oxigênio nos glóbulos vermelhos. Este armazenamento de oxigênio é necessário para os músculos que precisam de oxigênio imediato para energia durante o uso contínuo.

Então, como a mioglobina acaba tornando a carne marrom quando cozinhada? Este efeito de escurecimento é devido ao estado de oxidação dos átomos de ferro na mioglobina. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, antes de cozinhar a carne, o nível de oxidação do átomo de ferro é +2 e ela está ligada a uma molécula de dioxigênio (O2), que faz a carne parecer vermelha brilhante. Enquanto você cozinha a carne, esse átomo de ferro perde um elétron e vai para um nível de oxidação de +3, com esse processo acabando tornando a carne marrom.

A carne branca, por outro lado, não se torna marrom escuro como carne vermelha, porque tem significativamente menos mioglobina. Na verdade, os níveis de mioglobina são realmente um dos principais fatores que distinguem oficialmente a carne branca da carne vermelha.

Fatos do bônus:

• Ao contrário da crença popular, a carne “abrasadora” não “selou os sucos”. A água na carne queimada evapora com a mesma taxa ou com uma taxa mais alta, em alguns casos, do que a carne não queimada. O que o searing faz é desempenhar um papel no escurecimento, o que pode afetar o sabor. Mas, neste caso, o escurecimento é causado pela caramelização de açúcares combinada com uma reação química com aminoácidos e açúcares.
• Quando a carne vermelha é mantida na geladeira por mais de uma semana, ela normalmente começa a ficar marrom também; semelhante a quando você a cozinha, isso também é devido a mudanças químicas na mioglobina. Isso não significa necessariamente que tenha sido ruim. Normalmente, um sniff rápido lhe dirá se ainda está bom ou ruim nesse ponto.
• Carne que é selada a vácuo, portanto não exposta ao oxigênio, tende a ser mais de uma sombra roxa. Uma vez que a carne é exposta ao oxigênio, ela ficará gradualmente vermelha em um período de 10 a 20 minutos enquanto a mioglobina absorve o oxigênio.
• É possível que a carne permaneça rosada durante toda a cozedura se tiver sido exposta a nitritos. É possível até mesmo que os empacotadores, através de meios artificiais, mantenham a carne parecendo rosa, mesmo depois de estragada, ligando uma molécula de monóxido de carbono para produzir metamioglobina. Os consumidores associam carne cor-de-rosa a “fresco”, o que aumenta as vendas, embora a cor rosa tenha pouco a ver com a frescura da carne.
• As estranhas cores “arco-íris” que você pode ocasionalmente ver na carne, particularmente a carne curada, chamada “birrefringência”, são causadas pela luz refletida de uma seção transversal de proteínas do músculo cortado, especificamente miofilamentos, que são filamentos de proteínas musculares. Essas cores do arco-íris resultantes são um pouco parecidas com o que acontece quando a luz branca brilha através de um prisma, mas, neste caso, através de proteínas.