Por que o leite é branco?

Por que o leite é branco?

Hoje descobri porque o leite é branco.

O leite é constituído por cerca de 87% de água e 13% de sólidos, como gordura e várias proteínas. A principal dessas proteínas é chamada caseína, quatro tipos que compõem cerca de 80% das proteínas do leite. As moléculas de proteína de caseína são tipicamente suspensas de maneira um tanto uniforme em todo o leite e são esféricas, com cerca de um micrômetro de diâmetro. A razão pela qual eles são tipicamente um tanto uniformemente suspensos no líquido é porque as moléculas de kappa-caseína têm uma carga elétrica negativa, então elas se repelem.

Objetos brancos na natureza aparecem quando há algum nível de difusão de luz acontecendo e nenhuma parte do espectro visível é refletida pelo objeto mais do que qualquer outra parte da área do espectro de luz. Então, como você pode imaginar, essas proteínas de caseína e algumas das gorduras do leite se espalham e defletem a luz de maneira um pouco uniforme em todo o espectro visual. Isso resulta em leite sendo bastante opaco e aparecendo branco aos nossos olhos. Sem as gorduras, porém, a própria caseína tende a dispersar o comprimento de onda azul um pouco mais do que o vermelho. Assim, com algo como leite desnatado sem gordura, às vezes você verá uma leve coloração azulada para o leite branco, por causa disso.

O leite também contém riboflavina, que pode dar ao leite uma coloração ligeiramente verde, se a concentração for grande o suficiente, como também pode ser vista algumas vezes em certos tipos de leite desnatado ou soro de leite (a riboflavina está na parte do soro do leite). leite).

Outro tom que você ocasionalmente vê no leite é uma leve cor amarela. Quando você vê isso, é devido a pequenas quantidades de caroteno que estão presentes no leite. Você vai ver isso particularmente no leite de gado de Guernsey e Jersey.

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Fatos do bônus:

  • Esta dispersão de azul mais do que vermelho, é como resultado do efeito Tyndall e também é a mesma razão, por vezes, fumaça de carro ou moto escape aparece um pouco azul quando certos tipos de óleo do motor são queimados. O efeito de Tyndall é a dispersão da luz pelas partículas em uma suspensão muito fina em alguma substância, também conhecida como colóide. Especificamente, a luz de comprimento de onda mais curta acaba se espalhando mais do que os comprimentos de onda mais longos da luz.
  • Até o trabalho de Newton sobre a luz, a opinião prevalecente era de que o branco era uma cor fundamental da luz e você obtinha outras cores adicionando algo ao branco. Newton provou que isso é falso, mostrando que a luz branca é simplesmente o efeito de combinar todas as cores no espectro visível igualmente, usando dois prismas para demonstrar esse fato.
  • As tintas brancas são tipicamente feitas proporcionando um material transparente muito fino com um alto índice de refração que por sua vez é suspenso em algum tipo de agente ligante. A substância típica usada para isso é o carbonato de cálcio ou uma forma sintética de rutilo.
  • As vacas Holandesas compreendem cerca de 85% -90% de todas as vacas leiteiras nos Estados Unidos e na Europa.
  • O leite humano produzido no início da lactação, chamado colostro, transporta anticorpos da mãe para o bebê, o que fortalece drasticamente o sistema imunológico do bebê.
  • Cerca de 40% das calorias do leite de uma vaca são de lactose. A lactose é um composto de glicose e galactose.
  • A intolerância à lactose é causada pela falta da enzima lactase, que reside no intestino delgado. Uma vez que o bebê nasce, os níveis de lactase diminuem lentamente, a menos que o leite seja consumido regularmente. Quando a lactose passa pelo seu intestino delgado, ela se liga à lactase e então a galactose e a glicose da lactose podem ser absorvidas. Sem a lactase, isso não pode acontecer, o que pode causar diarréia, gases intestinais, câimbras, etc.
  • O gás intestinal da lactose não digerida é causado pela microflora no intestino processando a lactose e excretando o gás através da respiração anaeróbica.
  • O leite de uma fonte não humana tem sido utilizado por seres humanos desde pelo menos 6.500 aC, com base em uma descoberta de cerâmica de cerca de época na Turquia, que continha subprodutos do leite não humano. Antes desse achado, pensava-se que os seres humanos daquela época ainda não haviam desenvolvido a capacidade digestiva de processar o leite não humano.

  • Grau A e Grau B são as duas variedades permitidas nos Estados Unidos. O leite de grau A é usado para consumo direto. O leite grau B é usado para fazer queijos e outros tipos de produtos lácteos. Há pouca diferença entre os dois; O leite grau A é resfriado com refrigeração (devido à necessidade de mantê-lo a 45 ° C no período de duas horas após a ordenha) e as granjas de leite A são inspecionadas a cada seis meses. O leite grau B é tipicamente resfriado em latas imersas em água corrente fria no subsolo (mesma temperatura de 45 F). As fazendas leiteiras grau B, porém, só precisam ser inspecionadas a cada dois anos. Existem também algumas diferenças em termos de contagem bacteriana e coisas dessa natureza, mas isso não é uma diferença significativa quando se considera a eventual pasteurização e o tipo de leite vendido para ser bebido.
  • O processo de pasteurização que mata microorganismos no leite, também destrói o conteúdo de vitamina C, bem como diminui significativamente vários outros benefícios para a saúde do leite.
  • O leite também é geralmente homogeneizado, que é onde o leite é forçado através de tubos estreitos de alta pressão para quebrar os glóbulos de gordura. Isso acaba por impedir que a camada de creme se separe do resto do leite. Ele também tem sido associado a vários problemas relacionados à saúde com o leite, embora o leite homogeneizado seja mais fácil de ser digerido pelos seres humanos. O processo de homogeneização também não deve ser feito até depois do processo de pasteurização, porque muitas das enzimas presentes no leite antes da pasteurização quebrariam os glóbulos menores de gordura, resultando no leite ficando rançoso. O processo de pasteurização neutraliza essas enzimas, impedindo que isso aconteça.
  • Um processo mais recente foi desenvolvido, o que se provou superior à pasteurização, chamada microfiltração. Primeiro, o creme é separado do soro, pois não pode ser filtrado corretamente. Em seguida, o soro é forçado através de microfiltros de cerâmica que capturam 99,9% de todos os microorganismos. Isto é aproximadamente 5% melhor do que pode ser feito com a pasteurização convencional; esta melhor filtragem prolonga significativamente a vida útil do leite. Em seguida, o creme é pasteurizado da maneira normal e depois recombinado com o soro para resultar na mesma composição de soro / creme de antes da microfiltração.
  • A razão pela qual o leite cru vai mal, pelo menos para beber, tão rapidamente quando deixado de fora é que a lactose no leite acaba sendo processada por microorganismos em ácido láctico. Dependendo dos microrganismos que fazem o processamento, isso pode produzir uma variedade de produtos saborosos, como vários tipos de queijos, iogurtes, soro de leite, etc.
  • O leite pasteurizante acaba destruindo muitos desses tipos de bactérias que produzem ácido lático. Como resultado, o leite não pode fermentar adequadamente, o que permite que outros tipos de microorganismos se desenvolvam. Isso pode eventualmente causar intoxicação alimentar. Isso normalmente não acontece no leite cru, porque o processo de fermentação pelas bactérias produtoras de ácido lático diminui significativamente os microrganismos "ruins" da taxa de crescimento. Assim, obtemos queijo e similares a partir de leite cru fermentado, em vez de intoxicação alimentar, como no leite pasteurizado que é deixado de fora.
  • Leite pasteurizado usando tratamentos de alta temperatura pode ser armazenado por vários meses sem refrigeração, desde que permaneça fechado. Isso também altera ligeiramente o sabor do leite, razão pela qual não é o processo de pasteurização preferido.
  • A estrutura molecular da caseína é muito semelhante à do glúten. É por isso que muitas dietas sem glúten também são isentas de caseína.

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