O que está cozinhando?

O que está cozinhando?

Se uma receita pedisse para você branquear algumas amêndoas, você saberia como fazer isso? Os livros de culinária são cheios de técnicas que são um mistério para a maioria de nós, mesmo que seus nomes pareçam familiares.

Calor e Servir

Há muitas maneiras diferentes de cozinhar alimentos e cada método afeta os alimentos de maneira diferente. A maioria das técnicas pode ser dividida em duas categorias: úmida e seca - mas não é tão simples quanto você imagina.

  • Cozinhar molhado envolve o uso de água ou líquido à base de água. Isso inclui vinho, caldo, caldo, leite, vinagre - o que você quiser, desde que seja à base de água. Técnicas molhadas (também chamadas úmido técnicas) incluem a ebulição, branqueamento, caça furtiva, vapor e cozedura. As temperaturas envolvidas em todas essas técnicas são muito baixas, porque a água fervente não fica mais quente do que 212 ° F.
  • Cozimento a seco as técnicas incluem assar, grelhar, fritar, refogar e você pode se surpreender ao aprender, fritar. Motivo: Embora o óleo seja um líquido, ele não é à base de água e, portanto, seu uso é considerado seco técnica de cozimento. Cozimento a seco envolve cozinhar a temperaturas de 270 ° F e acima. São estas temperaturas mais quentes que permitem cozinhar a seco Castanho comida que não pode ser feita com técnica molhada.

Técnicas de Culinária Úmida

Ebulição é simplesmente o cozimento de alimentos em líquido à base de água em ebulição completa. É melhor para alimentos com amido ou alimentos duros, como massas, batatas, arroz, feijão e vegetais mais resistentes, mas pode danificar alimentos mais macios, como peixes. A fervura também é usada para reduzir- fazer comidas como molhos ou molho mais denso ao vaporizar a água - e descontaminar alimentos que possam ter entrado em contato com bactérias.

Branqueamento envolve mergulhar o alimento em água fervente por apenas um momento e, em seguida, removê-lo e mergulhá-lo em água gelada para interromper o processo de cozimento. É comumente usado para soltar as peles de vegetais ou frutas para remoção, para clarear a cor dos legumes e para remover o amargor. Dica: Use bastante água - quanto mais água você tiver, menos a temperatura cairá quando você adicionar a comida.

Parboilização é parcialmente cozinhar algo em água fervente, muitas vezes para tornar a técnica de cozimento posterior mais rápida. Você pode assar vegetais duros, como cenouras, por exemplo, para que eles não saiam muito quando fritos com vegetais mais macios. Ou você pode querer parboilizar frango para acelerar o cozimento. Parboilização também é usada antes de congelar vegetais, embora alguns necessitem apenas de branqueamento.

Caça furtiva está cozinhando na água (ou vinho, leite, estoque, etc.) abaixo da temperatura de ebulição, a 160 ° F a 180 ° F. Você deve ser capaz de ver a água circulando, mas não borbulhando. Este é um método suave que funciona bem com alimentos delicados, como ovos, peixe ou frutas. Em submersão caça furtiva, a comida é completamente coberta com líquido; em raso a caça furtiva, a água chega a meio caminho da comida, com a panela coberta por meio da caça furtiva e da comida. Dica: Ao caçar ovos, adicione um toque de vinagre na água para que as claras formem uma forma agradável e organizada.

Fervendo é o passo entre a caça furtiva e a ebulição, feita a temperaturas entre 180 ° F e 205 ° F. É um método lento para preparar estoques e sopas, e para suavizar cortes mais fortes de carne - os que envolvem “o casco e o chifre”. ”Como mandril, canela e peito. Para obter uma temperatura adequada, deixe a água ferver e, em seguida, abaixe o fogo até ver pequenas bolhas subindo para a superfície.

Cozinhando está cozinhando com o vapor do líquido fervente. É considerada uma técnica de culinária saudável porque não acrescenta óleos à comida, e os nutrientes não são lixiviados para a água, como acontece com as técnicas de submersão. O vapor não tem que vir de um líquido no fundo de um vaporizador - pode vir da própria comida. Um bom exemplo é peixe cozido en papillote (“No papel”): Enrole o peixe em papel manteiga e aqueça-o (em um forno ou em fogo, por exemplo), e deixe os próprios sucos do peixe cozinhar por dentro.

Estufar é o fogo brando de carnes e legumes (cortados em pedaços pequenos) em líquido que cobre completamente a comida. É bom para carnes duras, mas qualquer que seja ou peixe pode ser cozido. Brasa é semelhante a stewing, mas a comida é bronzeado primeiro (veja abaixo), então apenas meio coberto com líquido, e o pote está sempre bem fechado para manter o vapor dentro. Um exemplo clássico de um prato refogado: carne assada.

Técnicas de cozimento a seco

Cozimento É cozida a seco por ar quente em um forno aberto ou fechado a temperaturas que variam de 270 ° F a 450 ° F. É usado para uma variedade de alimentos, incluindo pão, bolos, doces, tortas, batatas, feijão e lasanha , só para citar alguns. (O cozimento também pode ser feito em superfícies aquecidas, como em pedras quentes.)

Torrefacção é essencialmente o mesmo que assar cozinhar com ar aquecido em um forno, mas o termo torrefacção é usado quando a comida é carne. (Ou castanhas.Ninguém parece saber o porquê.) Normalmente, a carne assada é colocada em uma grade em uma panela para que o fundo da carne não fique encharcado, e os sucos coletados na panela geralmente são servidos na carne durante o cozimento. (A torrefação também pode ser feita em fogo aberto, como na assadura de um porco em um espeto.) Dica: As carnes que foram assadas devem descansar por cerca de 10 minutos após o cozimento. Isso permite que os sucos se estabilizem e não acabem durante o fatiamento.

Enegrecimento é uma técnica usada para cozinhar peixe. É feito em uma frigideira de ferro fundido muito quente e muito seco. (Se aparecerem manchas brancas de cinzas na frigideira, você foi um pouco longe demais.) O peixe mergulhou em manteiga derretida, rolou em especiarias, caiu sobre a frigideira e cozinhou por um a dois minutos de cada lado. Dica: não faça isso em ambientes fechados, a menos que você tenha realmente boa ventilação. O escurecimento cria um muito de fumaça.

Grelhar (chamado grelhar fora dos Estados Unidos e Canadá) é cozinhar comida através do calor irradiando de uma chama ou elemento de cima. A comida fica em uma grelha ou bandeja entalhada, permitindo que os óleos escorram para longe da comida. Às vezes, é recomendável manter a porta do frango um pouco aberta, para evitar que o termostato desligue o elemento ou a chama, pois você deseja calor constante. Grelhar é melhor para carnes tenras - não amacia a carne tanto quanto acrescenta sabor escurecimento. O churrasco segue as mesmas regras básicas, exceto que a fonte de calor está embaixo e não acima da comida.

Browning, também chamado searing, está cozinhando rapidamente a superfície de um alimento em fogo alto. Pode ser feito em uma panela, em um forno ou em um churrasco. Browning afeta açúcares e proteínas que ocorrem naturalmente nos alimentos, e pode mudar e melhorar suas cores, texturas e sabores.

Fritura profunda é a submersão completa de alimentos em óleo aquecido a uma temperatura entre 350 ° F e 375 ° F. Feito corretamente, o óleo transforma a água do alimento em vapor, o que não só evita que o óleo entre na comida (a pressão do vapor que sai mantém fora), mas cozinha a comida por dentro. A fritura fica ruim, mas quando é feita corretamente, pode ser uma técnica de culinária econômica, segura e saudável.

Sauté é panela fritando em uma panela muito quente com apenas uma fina camada de óleo. É para ser feito rapidamente, para evitar que a comida absorva o óleo. A comida, que é cortada em pedaços de tamanho similar para que eles cozinhem uniformemente, é virada frequentemente, causando um leve escurecimento em todos os lados da comida. (Sauté significa "pular" em francês e refere-se a como a comida é movimentada na panela.)

Fritura Pan é panela simples (em oposição a técnicas de fritura mais especializadas, como refogar). Exemplos comuns de alimentos fritos são bacon, ovos, panquecas e hambúrgueres.

Mexa fritura está fritando a uma temperatura muito mais alta do que refogar. De origem chinesa, pode ser feito em wok, em uma panela normal ou em uma frigideira. A comida é picada em pedaços pequenos e cozida por um curto período de tempo.

Mais algumas mordidas

  • Frango aveludado é uma técnica de salteado em que o frango é marinado por 30 minutos em uma mistura de xerez, sal, clara de ovo, óleo e amido de milho. É então frito até ficar branco e depois terminar de cozinhar com outros ingredientes salteados.
  • Cura altera a química dos alimentos da mesma maneira que a culinária, mas com muito pouco ou nenhum calor. Isto pode ser conseguido adicionando sal ou açúcar à comida, ou expondo-a a fumaça.
  • Microondas cozinhar por emocionante moléculas de água nos alimentos, fazendo com que aqueçam e cozinhem a comida. Isso significa que as microondas só podem aquecer alimentos a 212 ° F.

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