As maneiras fascinantes em que os cereais de pequeno almoço são feitos

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificação: 2023-05-26 18:28

Os americanos comem quase três bilhões de caixas de cereais todos os anos. E ainda poucos de nós sabem como Rice Krispies, Corn Pops, ou qualquer outro cereal é feito. Aqui está uma olhada na ciência por trás de alguns dos nossos alimentos favoritos para o café da manhã.

PARTICIPANTE NASCIDO NATURAL

Pipoca no café da manhã? Não é a primeira coisa que a maioria das pessoas pensa em comer de manhã, e não é comercializada como uma comida para o café da manhã. Mas a pipoca tem muitas das qualidades que os fabricantes de cereais procuram em um café da manhã: é leve e arejado, é crocante e mastiga quando você a come. Se você colocar um pouco de pipoca em uma tigela e derramar leite sobre ela, provavelmente ficará crocante pelo menos tanto quanto o cereal matinal favorito.

Mas e os alimentos que não surgem naturalmente do jeito que a pipoca faz? Um pouco da tecnologia usada na fabricação de cereais para o café da manhã é empregada especificamente para tornar esses alimentos “poppáveis” - para produzir qualidades desejáveis, parecidas com pipocas, em alimentos que normalmente não os têm - alimentos como arroz integral e trigo, por exemplo. Ou grãos que foram moídos em farinha, em seguida, misturados com outros ingredientes para fazer massa que é então cozido em pedaços individuais de cereais.

PIPOCA 101

Para entender como grãos inteiros e massa acabam como Trigo Inundado, Cheerios e Kix, ajuda a entender o que faz a pipoca explodir em primeiro lugar.

• Um núcleo de pipoca consiste em uma casca dura que envolve um centro denso e rico em amido, e há muita umidade no amido. Quando você coloca uma sacola de pipoca sem espaço em um forno de microondas, o microondas "cozinha" a pipoca, aquecendo a umidade no amido. O amido amolece e desenvolve uma consistência semelhante à gelatina que cozinha.
• Quando a umidade é aquecida até o ponto de ebulição, ela se converte em vapor e começa a se expandir. Ou pelo menos quer: O que faz a pipoca diferente da maioria dos outros grãos é que sua casca dura não permite que o vapor escape. Em vez disso, o grão de milho torna-se como uma minúscula panela de pressão: a pressão do vapor se acumula até que a casca externa não consiga mais contê-la e se rompe.
• Se você já abriu uma garrafa de champanhe ou uma garrafa de refrigerante, ou esguichou um montão de creme de barbear na mão, é fácil entender o que acontece a seguir: quando a casca racha, a pressão cai e a umidade no amido converte-se instantaneamente de um estado líquido para um estado gasoso, criando bolhas de ar no amido gelatinoso cozido que faz com que ele espume em uma massa espumosa, expandindo-o para 30 ou 40 vezes seu tamanho original. O vapor escapa, deixando para trás o amido de isopor seco e crocante que conhecemos como pipoca.

POP! VAI O CEREAIS

Trigo e arroz não têm conchas externas que prendem o vapor da maneira que o milho faz, então se você quiser obter resultados semelhantes a pipoca com esses grãos, você tem que fornecer a panela de pressão. Quando as empresas de cereais querem fazer trigo tufado, arroz tufado ou massa folhada, elas fazem exatamente isso, usando um processo conhecido como “tufão de artilharia” desenvolvido pelos pesquisadores da Quaker Oats na virada do século XX. Por que se chama puffing de armas? Porque o processo foi aperfeiçoado usando um canhão real do Exército - um que viu ação na Guerra Hispano-Americana - que foi convertido em panela de pressão. (O miolo de milho também pode ser estufado com pistola. É assim que o Corn Pops da Kellogg é feito.)

Pops de milho, trigo tufado e arroz tufado

• Grãos integrais são cozidos a vapor em uma panela de pressão (ou canhão) até que a pressão se acumule a cerca de 200 libras por polegada quadrada (psi), ou cerca de 13,6 vezes a pressão atmosférica normal (ao nível do mar).
• Quando os grãos foram devidamente cozidos, a pressão dentro da panela de pressão é liberada de uma só vez, como quando pipoca aparece. Existe até um POP alto! quando a pressão é liberada.
• A queda repentina de pressão faz com que a umidade dos grãos comece a vaporizar, inchando os grãos como se fosse pipoca.
• Os grãos tostados são cozidos a seco e, no caso dos cereais de trigo tufado, como o Honey Smacks da Kellogg e o Post Golden Crisp, muitos adoçantes são adicionados para torná-los mais atraentes para as crianças.

Cereais com Extrusão de Pistolas Feitos de Massa

Como eles fazem Kix, Trix, Cheerios, Alpha Bits, Cocoa Puffs e outros cereais extrusados?

• Várias combinações de farinhas de milho, aveia, trigo e arroz são misturadas com açúcar, água, corante, aromatizante e outros ingredientes para fazer uma massa doce, que é então alimentada em uma máquina chamada extrusora de formação.
• A extrusora forma a massa na forma desejada, exatamente como você faria se jogasse com o Play-Doh quando criança: Para criar uma forma de estrela, aperte ou expulse a massa através de um buraco em forma de estrela. Se você quiser uma forma redonda, aperte a massa com um buraco redondo. Se você estiver fazendo Cheerios, faça um buraco no meio para obter uma forma de rosquinha e, se estiver fazendo Alpha Bits, use buracos em formato de letra.
• À medida que a massa extrudida sai do orifício na forma adequada, as lâminas rotativas cortam-na em pedaços individuais de cereais.
• Os pedaços de massa recém-extrudidos têm um teor de humidade demasiado elevado para serem adequados para o sopro de pistolas, pelo que são secos até o seu teor de humidade baixar de 24% para um valor mais desejável de 9% a 12%. (Os grãos de pipoca sem embalagem, em comparação, têm um teor de umidade de 13,5% a 14%.)
• As partes secas são alimentadas em um puffer de arma. O cereal tufado é então torrado a seco.

KRISPIES DE ARROZ

Se você já assistiu biscoitos assar no forno, você sabe que a massa puffs enquanto cozinha. Arroz Krispies são feitos da mesma maneira, em um processo que é chamado de "puffing de forno".

• Primeiro, o arroz é cozido a uma pressão baixa de 15 a 18 psi (contra os 200 psi usados no processo de sopro de artilharia) com água, açúcar, sal, sabor e outros ingredientes.
• O arroz cozido é então seco para reduzir o teor de umidade de 28% para 17%; em seguida, ele é "colidido" ou alimentado através de rolos para achatar os grãos levemente e criar pequenas rachaduras no arroz, o que ajudará a inchar.
• O arroz cozido e batido é secado uma segunda vez para levar o teor de umidade de 17% para cerca de 10%, o que é ideal para assar o forno. Os grãos são então alimentados em um forno rotativo e assados a 550-650 ° F por cerca de 90 segundos para dar-lhes a sua aparência inchada distintiva e textura crocante.
• Então, o que causa o famoso Snap! Crackle! Pop! som? As paredes dos miolo de Rice Krispies são tão finas e frágeis que muitas delas desmoronam quando entram em contato com o leite.

FLOCOS DE MILHO E FLOCOS DE BRANCO

Olhando para uma tigela de flocos de milho ou farelo de passas, é fácil imaginar que todos esses flocos começaram como uma única folha de cereal que foi desintegrada em mil flocos individuais. Mas não é assim que eles são feitos.

• Acontece que é muito mais fácil fazer cada floco separadamente. No caso dos flocos de milho, os grãos de milho são processados para remover a casca dura e o germe, a parte da semente que teria crescido em um talo de milho se a semente tivesse sido plantada como semente. O que resta depois que a casca e o germe são removidos? Pedaços de amido, cada um dos quais se tornará um floco de milho individual.
• Os pedaços são cozidos em uma solução de água, açúcar, sal, condimentos e outros ingredientes até que o amido branco e duro se torne macio, translúcido e de cor castanho dourado claro.
• O milho cozido é alimentado em equipamentos de "descasque" para quebrar qualquer aglomerado; Em seguida, ele é secado em um secador de ar quente e alimentado através de rolos gigantes para achatar os pedaços de milho em flocos.
• Os flocos são torrados até atingirem a cor dourada adequada e ter um teor de umidade de 1,5 a 3%.
• Flocos de farelo são feitos praticamente da mesma maneira, exceto que grãos inteiros, não pedaços, são usados para fazer os flocos. Cereais em flocos também podem ser feitos de arroz ou de massa.