Por que o óleo e a água não se misturam

Por que o óleo e a água não se misturam

Feito de elementos diferentes, e com estruturas distintas, densidades e até polaridades diferentes, não é de admirar que o petróleo e a água não se dão bem. Eles podem ser forçados a cooperar, no entanto, e há vários exemplos disso que provavelmente estão atualmente em sua despensa ou geladeira. Mas por que o óleo e a água normalmente não se misturam?

Água (H20) é uma molécula curta com uma carga ligeiramente positiva na extremidade do hidrogênio (H), e uma carga levemente negativa na extremidade do oxigênio (O) (o átomo de oxigênio realmente "rouba" elétrons dos átomos de hidrogênio). Chamado de molécula polar, os pólos negativos de cada molécula de água são atraídos para os polos positivos em outras moléculas de água e, como resultado, se unem fortemente com as ligações de hidrogênio.

Na verdade, o petróleo flutua na água porque é menos denso, com essas ligações de hidrogênio super-estreitas entre as moléculas de água, mantendo-as mais próximas umas das outras do que as ligações entre as moléculas de ácido graxo que compõem o petróleo.

Quanto ao óleo, é um produto químico não polar. Como os átomos nos ácidos graxos no óleo compartilham bem seus elétrons, eles (geralmente) não têm carga, ou pelo menos não o suficiente para tornar toda a molécula polar. Dada a falta de carga positiva ou negativa, eles não são atraídos por uma molécula polar como a água. Dado que o óleo essencialmente “repele” a água, é chamado hidrofóbico ou “temer da água”, em oposição ao hidrofílico ou “amante da água”. Como tal, eventualmente todas as moléculas de óleo lipofílicas ou “gordas” se juntarão flutuando no topo. da água.

No entanto, embora pareçam determinados a ficar separados, é possível misturar óleo e água em uma solução mais ou menos estável, e há vários exemplos disso na sua cozinha. Um dos exemplos mais comuns em que isso ocorre é no molho para salada.

Para obter os dois ingredientes principais, vinagre (essencialmente água com ácido acético) e óleo, para combinar e permanecer assim por algum tempo envolve duas etapas: quebrar o óleo em gotículas pequenas para que ele possa ser uniformemente disperso por toda a mistura, e adicionando um mediador, chamado emulsificante. A solução final é então conhecida como emulsão.

Emulsificadores diferentes funcionam de maneiras diferentes. Alguns, como a lecitina (encontrada em gemas de ovos), têm um final hidrofóbico (que o óleo gosta) e um final hidrofílico (que a água gosta); portanto, capaz de se unir tanto a óleo quanto a água. Assim, desde que as gotículas de óleo sejam suficientemente pequenas e completamente dispersas (e emulsificante suficiente seja usado), a combinação de óleo e vinagre permanecerá como uma mistura ou emulsão relativamente estável.

Por outro lado, um emulsionante como o extrato de tomate contém moléculas de proteína que revestem mais ou menos as gotículas de óleo e impedem que se unam, mantendo-as relativamente bem dispersas na água. Embora chegue de forma diferente, quando bem misturado, o resultado final é o mesmo.

Portanto, ao fazer um curativo típico, misture primeiro o emulsificante (ou emulsificante) e o vinagre e, em seguida, adicione lentamente uma fina camada de óleo, mexendo ou misturando vigorosamente e constantemente. Entre a corrente fina e a agitação constante, o óleo será quebrado em pequenas gotas e disperso; e, uma vez que o emulsionante está lá para revestir o óleo ou ligá-lo ao vinagre, ele permanecerá suspenso na mistura por um bom tempo.

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