Por que alguns queijos vêm em rodas e outros em blocos

Por que alguns queijos vêm em rodas e outros em blocos

Seja um bloco, uma roda, um cilindro ou uma pirâmide, a forma de um queijo é ditada por preocupações com pressão, absorção de sal, amadurecimento, economia e / ou tradição.

Os queijos que são feitos em rodas, como o cremoso Brie e o camembert, precisam de taxas iguais de absorção de sal, bem como até mesmo a ação de amadurecimento de seus moldes (como P. camemberti e P. candidum) como eles quebram as proteínas do leite e produzem a deliciosa ambrosia dentro. A forma da roda facilita tanto a espessura consistente como a absorção igual à propagação da flora da superfície; assim, a forma do disco evita que o molde se concentre demais em uma área (como se houvesse, por exemplo, cantos quadrados, onde uma porcentagem maior de moldes funcionaria nas áreas da borda, resultando em uma borda excessivamente amadurecida. bordas em blocos quadrados são muitas vezes uma fonte de problemas em muitos queijos, se o fabricante de queijo não conseguir as condições certas.

Outra razão para fazer um queijo em uma roda, pelo menos historicamente, é a pressão. Por exemplo, para cheddars cobertos com casca tradicional, o método de salga a seco usado na sua produção precisa de um pouco de pressão para manter a coalhada unida até que ela consiga aderir sozinha. Os moldes redondos proporcionam resistência extra na prensagem, onde moldes retangulares da mesma espessura, até mesmo os de aço inoxidável, tendem a perder sua forma e até se dividir nas costuras ao longo do tempo. Como um fabricante profissional de queijos notou a durabilidade desses moldes, “os engenheiros de projeto que conhecem as fábricas de queijos normalmente projetam o item e depois o dobram”.

Uma terceira razão para fazer queijo em uma roda, particularmente para aqueles produzidos em proporções gigantescas, é que você pode simplesmente enrolar a roda grande em vez de arrastá-la. Historicamente, as rodas de queijo eram muitas vezes feitas nesses tamanhos muito grandes para venda nos mercados e, se você quisesse comprar queijos do mercado, costumava pedir ao vendedor que cortasse a quantidade que queria dessas rodas muito grandes, em vez de Tem queijo que você poderia comprar pré-embalados em porções do tamanho do consumidor.

Se nenhum desses problemas for uma preocupação, fazer queijo em um bloco (geralmente a partir de blocos grandes que são cortados em blocos menores para uso do consumidor) é uma escolha sábia, pois os blocos são mais fáceis e econômicos de empilhar, armazenar e transportar. longas distâncias.

Outras formas são usadas também, às vezes tanto com a tradição quanto com qualquer outra coisa, graças ao moderno equipamento de fabricação de queijos e controles ambientais. Estes incluem cilindros e pirâmides, que são muito populares entre os queijos de leite de cabra como chèvre. De fato, na França, a forma do queijo de leite de cabra informa instantaneamente aos consumidores experientes onde o queijo deles se originou. Por exemplo, o disco plano de Banon é conhecido por ter origem em Provençe, enquanto um log do Montrachet suave e cremoso vem da Borgonha, e o queijo impressionante de Valençay, chamado Valançay ou Pyramide, é instantaneamente reconhecível por sua forma piramidal plana (e amado por sua leve noz sabor).

Fatos do bônus:

  • Existem vários moldes que são usados ​​na fabricação de queijos, dependendo do produto desejado. Além de P. camemberti e P. candidum listados acima, várias outras espécies de penicilio são usados ​​também. Por exemplo, para fazer queijos azuis, incluindo Azul, Stilton, Gorgonzola e Roquefort, ou P. roqueforti ou P. glaucum estão empregados. Capaz de prosperar com pouco oxigênio, esses moldes percorrem as pequenas rachaduras dentro de um queijo maduro. Notavelmente, para incentivar ainda mais a bondade com veias azuis, alguns fabricantes de queijo realmente inoculam (leia-se: injetam) seus queijos com mofo adicional.
  • Não restrito a fungos, as bactérias desempenham um papel importante na produção de queijo também. Vital para a formação inicial de um queijo, bactérias do ácido láctico, tais como lactococos e lactobacilos coma o açúcar do leite, lactose, e ajude a convertê-lo em ácido lático. Embora estas bactérias precoces muitas vezes morram no início do processo, para alguns queijos como Gruyere, Pecorino Romano e Grana PadanaAlgumas dessas bactérias sobrevivem para ajudar a produzir as propriedades exclusivas desses queijos. Além disso, outras bactérias podem desempenhar um papel mais tarde na metamorfose do queijo. Por exemplo, Propionobacter shermanii consomem ácido acético e produzem dióxido de carbono e são usados ​​na fabricação de queijos suíços e emmentais, onde são essenciais para produzir seus sabores únicos e marcas registradas.
  • Outra bactéria, Lençóis Brevibacter, é usado para fazer alguns queijos verdadeiramente fedorentos, mas deliciosos como Epoisses e Limburger. Derrubando proteínas em aromas pungentes e fedorentos (como cebola e alho), B. lençóis requer lavagem contínua e limpeza da superfície (ou manchas, daí a categoria “esfrega bactérias”), para manter as bactérias vivas. Se o esfregaço continuar durante todo o processo de maturação, um queijo realmente fedorento é produzido, mas se a lavagem for interrompida no meio do caminho, poderá resultar em queijo mais leve.
  • Um prazer culpado (e muitas vezes secreto), embora não haja consenso sobre o queijo mais fedorento do mundo, aqueles que consistentemente se classificam entre os cinco primeiros são Limburger, Époisses de Bourgogne e Bishop fedorento.
  • Em 2004, pesquisadores da Cranfield University usaram uma máquina equipada com sensores capazes de detectar os diferentes produtos químicos fedorentos, bem como as contribuições de 19 seres humanos que sacrificaram seus narizes, para determinar se Vieux Boulogne foi o queijo fedorento absoluto.

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