Por que é Cheddar Orange quando o leite é branco?

Por que é Cheddar Orange quando o leite é branco?

O leite é constituído por cerca de 87% de água e 13% de sólidos, como gordura e várias proteínas. A principal dessas proteínas é chamada caseína, quatro tipos que compõem cerca de 80% das proteínas do leite. As moléculas de proteína de caseína são tipicamente suspensas de maneira um tanto uniforme em todo o leite e são esféricas, com cerca de um micrômetro de diâmetro. A razão pela qual eles estão um tanto uniformemente suspensos no líquido é porque as moléculas de kappa-caseína têm uma carga elétrica negativa, então elas se repelem.

Objetos brancos na natureza aparecem quando há algum nível de difusão de luz acontecendo e nenhuma parte do espectro visível é refletida pelo objeto mais do que qualquer outra parte da área do espectro de luz. Como você pode imaginar, essas proteínas de caseína e algumas das gorduras do leite se espalham e defletem a luz de maneira um pouco uniforme em todo o espectro visual. Isso resulta em leite sendo bastante opaco e aparecendo branco aos nossos olhos.

Isso nos traz de volta à questão: se o leite é branco, por que o queijo cheddar é de uma cor laranja-amarelo / amarelo marcante?

Antes da criação de leite industrializada mais moderna, as vacas pastavam em pastagens abundantes com gramíneas ricas em beta-caroteno. À medida que digerem o pigmento naturalmente laranja na grama, ele é armazenado em suas células adiposas. Quando uma vaca dá leite, a gordura do leite de cor betacaroteno é secretada em glóbulos, formados principalmente de triglicerídeos, cercados por uma membrana lipídica, que por sua vez é cercada por aglomerados de proteínas. Embora o leite de vaca geralmente apareça predominantemente branco no espectro visual humano, dependendo do tipo de vaca, da época do ano e dos campos em que ela está pastando, essa gordura carregada de beta-caroteno pode transformar o leite em um creme branco, ou no extremo, uma cor levemente dourada.

Com a tradicional produção de queijo cheddar, a gordura infundida com beta-caroteno é deixada no leite e, após o coalho, as bactérias e o calor trabalham sua magia no líquido, os aglomerados de proteína liberam seu apêlo nos glóbulos e suas membranas se dissolvem. já não são opacos, tornando o beta-caroteno um pouco mais visível. Uma vez que o soro é drenado e pressionado, a gordura também é mais concentrada no produto final do que no leite original. Assim, como a cor vem do beta-caroteno na gordura, para aqueles queijos feitos dessa maneira (ao contrário de queijos com alto teor de ácidos ou aqueles feitos com leite de cabra ou búfala), aqueles com maior teor de gordura tenderão a tomar em um tom amarelo-ish.

Por conseguinte, cheddar, com aproximadamente 32% de teor de gordura (comparado a, digamos, mussarela com cerca de 17%) foi classicamente dourado (semelhante à manteiga que não foi tingida), em vez da cor laranja / amarela distinta. nós normalmente associamos com cheddar hoje.

Então, por que a mudança para cores mais profundas? De acordo com o professor Paul Kindstedt, da Universidade de Vermont, isso começou por volta do século 16/17 na Inglaterra. Neste momento, alguns fabricantes de queijos começaram a retirar parte do creme do leite para vender separadamente antes de fazer o cheddar, diminuindo o teor de gordura, mas ainda produzindo queijo relativamente saboroso. Essa prática resultou em cheddars muito mais claros, até brancos, que os consumidores acharam (e ainda acham) menos desejáveis. Para mascarar o verdadeiro teor de gordura, os fazendeiros começaram a adicionar cor novamente. Os corantes comuns incluíam pétalas de calêndula, suco de cenoura e até mesmo açafrão, mas a maioria dos queijos acabou se dedicando ao urucum, uma semente relativamente barata e disponível contendo pigmentos. amarelo-laranja, dependendo da concentração.

Quando a fabricação de queijos se industrializou no século 19, muitas empresas optaram por continuar com a prática de morrer certos queijos como cheddar e, por razões de marketing, a matiz exata do queijo continuou a se afastar do clássico ouro claro para mais laranja -ish / amarelo que temos hoje.

Além de qualquer forma de fraude agrária que certos fabricantes de queijo do século XVI / XVII às vezes empregavam, isso era uma necessidade em escala industrial, dado que os fabricantes usavam leite de várias fazendas diferentes para fabricar seus produtos. Dada a cor final do queijo pode variar muito com base em coisas como a época do ano, a dieta exata das vacas e gado usado (gado Guernsey e Jersey, por exemplo, tendem a produzir leite colorido mais rico), foi muito difícil obter uma cor consistente no produto de uma determinada marca sem morrer o cheddar. E como os consumidores, bem como hoje, preferiam fortemente o cheddar colorido de abóbora, a prática de morrer o cheddar era um truque prático e barato de marketing.

Falando de dieta, ao longo dos últimos dois séculos, muitos produtores de leite se distanciaram principalmente da alimentação de pasto para o fornecimento de uma dieta de ração seca. Um dos principais benefícios para isso é que o agricultor pode garantir um produto final de degustação muito mais consistente, embora pareça haver algum sacrifício no valor nutricional ao fazer isso.

Mais pertinente a este artigo, outro efeito colateral negativo, pelo menos no que diz respeito a muitos consumidores, é que a dieta de ração seca não contém o beta-caroteno das gramíneas, tornando o cheddar branco, independentemente do teor de gordura, necessitando novamente do urucum. sementes para obter a cor que os consumidores querem.

Muitos fabricantes de manteiga tingem as suas manteigas amarelas por razões semelhantes, independentemente da qualidade da própria manteiga ou das dietas do gado que produz o leite - uma cor dourada notável é simplesmente o que as pessoas esperam que seja a cor da manteiga e, se não o forem, normalmente compro a marca que oferece essa cor.

Fatos do bônus:

  • Sem as gorduras, a caseína tende a dispersar ligeiramente o comprimento de onda azul. Então, com algo como leite desnatado sem gordura, às vezes você verá uma leve coloração azulada no leite branco, por causa disso.
  • O leite também contém riboflavina, que pode dar ao leite uma coloração ligeiramente verde, se a concentração for grande o suficiente, como também pode ser vista algumas vezes em certos tipos de leite desnatado ou soro de leite (a riboflavina está na parte do soro do leite). leite).

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