Na superfície, isso pode parecer contra-intuitivo; afinal de contas, todo mundo sabe que se você quiser manter a comida mais fresca, você a coloca na geladeira. O problema decorre do que o pão é feito, especificamente moléculas de amido, e como essas moléculas de amido reagem em certas condições.
Antes de começarmos a dissecar por que o pão fica mais rápido na geladeira, é importante saber de que pão é realmente feito. Os pães são essencialmente redes de moléculas de proteína de farinha de trigo (chamadas de glúten) e moléculas de amido. Suspenso nesta rede de moléculas é o dióxido de carbono que é produzido pela fermentação da levedura no interior da massa. Isso dá ao pão uma textura fofa e parecida com uma espuma. Comece a brincar com as quantidades destes ingredientes e outros aditivos de sabor extravagante e você pode obter muitos tipos diferentes de texturas e sabores.
O amido dentro desta mistura tem suas próprias características. As moléculas de amido são feitas de dois componentes básicos, ambos são moléculas de açúcar de cadeia longa. A glicose (açúcar) é classificada como um monossacarídeo, ou seja, uma unidade de glicose. Mas se você unir essas unidades, elas podem se tornar um polissacarídeo ou carboidrato complexo (tenha medo dos amantes de Atkins, tenha muito medo). As duas unidades são amilose e amilopectina. A amilose, que geralmente consiste de cerca de 10.000 unidades de açúcar, é construída como um feixe estreito de juncos com todas as suas unidades de glicose dispostas em linhas paralelas retas. A amilopectina, que geralmente consiste de cerca de 20.000 unidades de glicose, tem uma aparência mais arbóreo-arbórea, com suas unidades de glicose aglomeradas indo em todas as direções. O amido de plantas é tipicamente 20-30% de amilose e 70-80% de amilopectina.
Quando aquecidas na presença de humidade ou moléculas de água, por exemplo colocando a massa de pão no forno, as moléculas de amido enfraquecem e permitem a entrada de moléculas de água, ou ficam entre as cadeias das moléculas de açúcar e juntam-se a elas. Isso incha o grânulo de amido e começa a amolecer, tornando-o tão quente e mole! No caso da massa de pão, a umidade pode vir de duas fontes, ou a proteína do trigo no próprio pão ou a água adicionada à mistura que compõe a massa. Uma vez que o resfriamento começa, no momento em que você o tira do forno, o processo começa a se inverter e as moléculas de amido começam a “secar” ou cristalizar e endurecer novamente, um processo conhecido como retrogradação. Assim, o processo lento que faz croutons o que eles são começa (obrigado Outback Steakhouse, obrigado!) Outro exemplo de um processo semelhante na alimentação pode ser observado, deixando o mel descoberto no balcão. Com o tempo, desidrataria e tudo o que restaria seriam grânulos puros de moléculas de glicose branca dura (cristais de açúcar).
Então, por que esse processo de retrogradação ocorre mais rapidamente na geladeira? Embora os cientistas tenham feito progressos consideráveis na dissecação do processo de endurecimento, ainda não é totalmente compreendido. A principal teoria é que a reação de desidratação, condensação, é o principal mediador no processo de desidratação neste caso. Qualquer que seja o mediador, a causa do staleness é a mesma; Moléculas de água separam-se das moléculas de amido e as moléculas de amido começam a tomar sua forma original e endurecem novamente. As temperaturas frias da geladeira fazem com que o processo de desidratação aconteça mais rapidamente, especificamente, cerca de seis vezes mais rápido através do processo listado acima. É por isso que frutas e vegetais podem durar mais tempo na geladeira. Em seu caso, o processo de desidratação retarda a degradação natural causada pela presença de moléculas de água.
Fatos do bônus:
- A crosta externa dura do pão era inicialmente o único método disponível pelos padeiros para manter o teor de umidade no pão, mantendo-o fresco por mais tempo. Os métodos atuais utilizados pelos padeiros de pão em larga escala envolvem o uso de ingredientes artificiais que retardam o processo natural de desidratação. Assim, o pão mais amplamente fabricado irá moldar muito antes de ocorrer o endurecimento.
- Em uma cruel reviravolta do destino, a presença de umidade impedirá que o pão se torne obsoleto; no entanto, a mesma umidade permitirá que os esporos de fungos se propaguem mais rapidamente.
- O primeiro cortador de pão automático do mundo foi inventado por Otto Frederick Rohwedder em Davenport, Iowa. Ele primeiro construiu um protótipo de seu fatiador de pão em 1912. Infelizmente, suas plantas e máquinas foram destruídas em um incêndio em 1917. De lá, ele lutou para obter financiamento para recomeçar em sua máquina, já que a idéia de pão pré-cortado não era nada popular entre os padeiros. Eles sentiram que a redução no prazo de validade do pão não seria popular entre os consumidores, mesmo que fosse razoavelmente bem embalado para tentar retardar o inevitável adiamento acelerado tanto quanto possível. Eventualmente, em 1927, Rohwedder foi capaz de reconstruir a máquina e produzir um modelo pronto para uso em uma padaria real.
- Para contornar o problema do "staleness", Rohwedder inicialmente tentou segurar os pedaços de pão juntos depois de cortar com alfinetes. Os pinos seriam então removidos quando você quisesse uma fatia. Isso realmente não funcionou por uma variedade de razões e ele acabou modificando sua máquina para embrulhar os pães fatiados em papel de cera logo após cortar.
- Torrada francesa é tradicionalmente feita de pão amanhecido. O pão tem sido um alimento básico para a maioria das culturas desde que a comida começou a ser preparada e, até muito recentemente, a vasta maioria dos humanos jamais teria sonhado em desperdiçar qualquer alimento; Assim, é preciso encontrar uma maneira de tornar o pão velho palatável. Embeber em leite e ovo e depois cozinhá-lo, parece lógico o suficiente, fazendo uma boa refeição saborosa, sem perder nenhum pão.
