Por que os americanos refrigeram seus ovos e a maioria dos outros países não?

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificação: 2023-07-30 22:26

A salmonela entra nos ovos através de uma das duas maneiras - contaminando o óvulo internamente antes que a galinha o ponha (quando os ovários de uma galinha foram infectados); ou através da casca de ovo porosa (quando um ovo entra em contato com matéria contaminada, como esterco de galinha).

Os produtores de ovos nos Estados Unidos abordam o problema da salmonela com os ovos, concentrando-se em impedir que as bactérias entrem através da casca. Para esse fim, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) determina que todos os ovos sejam lavados com água a uma temperatura mínima de 90 graus Fahrenheit e pelo menos 20 graus mais quentes que a temperatura interna do ovo no momento da lavagem. (Se fosse mais frio que o ovo, isso poderia resultar em uma contração muito leve, sugando a água contaminada através dos poros da casca).

Os ovos também serão lavados com algum tipo de detergente e desinfetante químico, como cloro, depois são novamente enxaguados e completamente secos, o que ajuda a garantir que os agentes patogênicos não encontrem seu caminho através dos milhares de poros do óvulo. Depois disso, os ovos são frequentemente pulverizados com algum tipo de revestimento protetor, como óleo mineral. Finalmente, os ovos são levados para uma sala onde eles são armazenados a temperaturas iguais ou inferiores a 45 graus Fahrenheit.

Isso lida de maneira eficaz com as fontes externas de salmonela (e ajuda a garantir que você não contamine acidentalmente outros alimentos com salmonela ao tocar em uma casca de ovo contaminada e depois tocar em outros itens enquanto prepara alimentos). No entanto, isso não faz nada para destruir qualquer salmonela potencialmente presente no ovo. É aqui que a refrigeração entra. Mantendo os ovos suficientemente frios, ela garante que as salmonelas presentes não se multipliquem o suficiente para causar problemas, com um prazo de validade de dois meses, mantendo os ovos seguros para comer, desde que estejam cozidos.

Mesmo para aqueles ovos não contaminados internamente com salmonela, ainda é melhor mantê-los refrigerados, caso tenham sido previamente. Como consultor científico da Comissão Internacional de Ovos, Vincent Guyonnet observa: “Uma vez que você começa a refrigeração, você tem que passar por toda a cadeia de valor, de fazenda a loja. Porque se você parar - se os ovos estiverem frios e você os colocar em um ambiente quente - eles vão começar a suar.”A United Egg Producers Association observa ainda que a condensação em cascas de ovo“facilita o crescimento de bactérias que poderiam contaminar o ovo. ovo."

Então, por que os europeus e outras pessoas que não refrigeram seus ovos com intoxicação alimentar deixam de comer ovos contaminados? Eles confiam em outros métodos para manter o problema das salmonelas sob controle e não os refrigeram a qualquer momento, embora por causa dos problemas de suor e contração com mudanças significativas de temperatura, eles recomendam que os ovos sejam armazenados no transporte e por supermercados em temperaturas específicas. no inverno entre 66,2 - 69,8 graus Fahrenheit (19 - 21 graus Celsius) e no verão entre 69,8 - 73,4 graus Fahrenheit (21 - 23 graus Celsius).

Para começar, a União Européia proíbe os produtores de ovos de lavarem seus ovos. Você vê, as conchas têm proteção natural contra a salmonela e outros contaminantes através de uma substância cerosa conhecida como cutícula. A cutícula reveste a casca inicialmente como um líquido quando uma galinha põe o ovo e depois seca em poucos minutos depois de exposta ao ar. A lavagem do ovo, quando feita adequadamente, pode eliminar contaminantes da superfície, mas também remove a cutícula e sua proteção natural, permitindo que bactérias entrem no óvulo através de seus poros ou fissuras.

Ambos os métodos de eliminação de contaminantes externos são bastante eficazes, mas a estratégia de lavagem requer que os ovos sejam processados de maneira muito precisa para serem eficazes. Se, por exemplo, os ovos forem deixados em água suja durante muito tempo depois de perder a cutícula, esta seria uma situação ideal para os micróbios infectarem rapidamente o interior dos ovos. Assim, a UE e outros consideram mais seguro cortar o intermediário, propenso a erros, e simplesmente deixar a cutícula.

É claro que, ao não lavar os ovos, o óvulo ocasional com fezes e outras coisas aparecerão (o ovo sendo colocado pelo mesmo buraco que os cochos de frango e a área de postura potencialmente não sendo perfeitamente limpa). Mas o fato de que ovos visivelmente sujos definitivamente desativam alguns clientes e que os criadores de ovos da União Europeia não podem lavar os ovos é visto como um positivo líquido para alguns. Por exemplo, o chefe executivo do British Egg Industry Council, Mark Williams, afirma: “Na Europa, o entendimento é que [proibir a lavagem e a limpeza dos ovos] realmente incentiva a boa criação em fazendas. É do interesse do agricultor produzir os ovos mais limpos possíveis, pois ninguém vai comprar seus ovos se estiverem sujos.”

Infelizmente, nesse cenário, você ainda receberá o ovo ocasional com matéria fecal ou algo parecido. Isso também aumenta as chances de contaminação cruzada com o manuseio das cascas de ovos potencialmente contaminadas e talvez tocar outros alimentos sem lavar as mãos. Mas ambos os problemas são facilmente resolvidos simplesmente lavando os ovos (e suas mãos) diretamente antes de usá-los.

Esse método "não faz nada" também economiza uma quantidade incrível de esforço e custo no processamento dos ovos. Também é um método superior de manter os ovos o mais seguros possível em áreas onde os clientes finais não têm necessariamente geladeiras, bem como ajuda a minimizar o risco de contaminação de ovos se um cliente tiver uma longa viagem até o supermercado, o que potencialmente permite conchas de ovos frios para formar condensação dando aos patógenos acesso mais fácil ao interior.

Assim, a cutícula resolve o problema de fontes externas que contaminam o interior do ovo, mas como é que a UE e outros países que não refrigeram os seus ovos lidam com ovos que estavam contaminados enquanto eram formados no interior do ovo? Eles determinam que suas galinhas poedeiras devem ser vacinadas contra a salmonela, entre outras exigências, se quiserem receber o selo de Código de Boas Práticas da Lion. O resultado disso é que aproximadamente 90% dos ovos de galinha vendidos na Grã-Bretanha vêm de galinhas vacinadas, com os outros 10% vindo de pequenos agricultores que normalmente não vendem ovos por meio de grandes varejistas.

Então, que maneira de armazenar ovos produz menos casos de intoxicação alimentar causada por salmonela? Como observa o já mencionado Vincent Guyonnet: “São abordagens diferentes para alcançar basicamente o mesmo resultado… Não temos problemas maciços [de segurança alimentar] em ambos os lados do Atlântico. Ambos os métodos parecem funcionar.”

Mas e os números? Nisso, parece nunca ter havido estudos definitivos (pelo menos que eu poderia encontrar), mas seria parece na superfície que o método europeu é o vencedor. (Embora existam fatores não controlados que poderiam estar distorcendo os números, leve isso com um grande grão de sal.) Em média, há aproximadamente 142.000 casos de intoxicação por salmonela relacionada a ovo nos Estados Unidos a cada ano, de acordo com os EUA. Departamento de Agricultura. Isso é aproximadamente 1 em 2.200 pessoas infectadas a cada ano (dependendo da pessoa ser reincidente em determinado ano). Em contraste, na Inglaterra e no País de Gales, em 2009, havia apenas 581 casos de intoxicação por salmonela relacionada ao ovo, ou cerca de 1 em 95.000. Notavelmente, antes de os ingleses começarem a vacinar seus frangos no final da década de 1990 em resposta a um grande surto de salmonela induzido por ovos, em 1997 houve 14.771 casos de intoxicação por salmonela relacionada a ovos na Inglaterra e no País de Gales, ou 1 em 3.700.

Você pode estar se perguntando por que simplesmente não é obrigatório que os produtores de ovos dos Estados Unidos vacinem suas galinhas. Isso ocorre principalmente porque, quando o último lote de regras referentes a isso foi reunido, o número limitado de estudos de tamanho de amostra disponíveis indicava que a vacinação não era uma maneira eficaz de impedir a contaminação interna de salmonelas em ovos. Métodos e estudos de vacinação mais recentes produziram resultados totalmente diferentes. Devido a isso, e ao fato de que galinheiros e ovos estão sendo continuamente testados para contaminação por salmonela (com um resultado positivo significando que o produtor de ovos deve quebrar todos os ovos de um lote e pasteurizá-los, levando a uma perda significativa de lucro), aproximadamente um terceira a metade de todos os produtores de ovos nos Estados Unidos começaram voluntariamente a vacinar suas galinhas. Essa adoção voluntária de vacinas também foi estimulada em resposta a um surto de envenenamento por salmonela relacionado aos ovos em 2010 nos Estados Unidos, resultando na retirada de meio bilhão de ovos que precisavam ser recolhidos. Para evitar tais problemas, mais e mais produtores de ovos dos EUA estão saltando a bordo do trem de vacinação de galinhas todos os anos.

No final, embora existam prós e contras de cada método de manter os ovos livres de contaminação, ambos se mostraram extremamente eficazes quando executados corretamente, embora aparentemente o método europeu tenha uma grande vantagem em termos de evitar que as pessoas fiquem doentes. No entanto, se você tem uma geladeira à mão, ela é superior em um aspecto: os ovos que não são refrigerados têm uma vida útil de cerca de três semanas. As armazenadas na geladeira de um consumidor típico geralmente são boas por cerca de dois meses, e drasticamente há mais tempo, com temperaturas melhor reguladas, algo que costumava ser fundamental para manter os ovos nas prateleiras dos supermercados durante o ano todo.

Você vê, naturalmente, a maioria das galinhas vai parar de colocar ovos no inverno como uma resposta a curtas horas de luz do dia. (Há uma glândula foto-receptiva no olho de uma galinha que, quando exposta a luz suficiente, desencadeia a liberação do hormônio que, por sua vez, estimula a produção de ovos quando presente em quantidade suficiente na galinha.) Isso criou um problema de fornecimento de ovos. costumava ser resolvido pelos criadores de ovos nos Estados Unidos, mantendo os ovos na temperatura perfeita e constante, não encontrada em seu refrigerador normal, que é regularmente aberto e fechado.Isso permitiu aos produtores de ovos armazenar ovos por até um ano, de acordo com o vice-presidente de Relações Governamentais da United Egg Producers, Howard Magwire. Hoje, é claro, o problema é um tanto controverso, resolvido com luz artificial e ambientes estritamente controlados de produção de ovos, com o ovo encontrando seu caminho de galinha para cliente em geral em menos de duas semanas, independentemente da época do ano.